É nele e dele que vivem as videiras que produzem as uvas que nos dão vinho. Das suas características físicas, químicas e biológicas depende a qualidade do vinho que bebemos. Mergulhemos no solo das nossas videiras...
A videira adapta-se a varios tipos de solo, mas, para que isso ocorra, tres fatores sao muito importante: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem.
O solo é a camada superficial da crosta terrestre formada por matéria mineral não consolidada e associada a organismos vivos e produtos da sua decomposição. É esta camada que serve de suporte às plantas e lhes fornece nutrição. Dela depende toda a vida à superfície da terra.
O solo, ou terra de cultivo, surge da meteorização gradual e sucessiva da “rocha – mãe” por múltiplos agentes erosivos, e só pode ser considerado como tal a partir do momento em coexistem elementos minerais e matéria orgânica resultante da decomposição dos microrganismos e organismos que nele habitam (bactérias, fungos, algas, protozoários e pequena fauna como minhocas, formigas, larvas, ácaros ratos etc.).
A formação e evolução do solo são um fenómeno de génese física, química e biológica e decorre ao longo de milhões de anos. Depende do clima (evolui mais depressa em climas quentes e húmidos e mais devagar em climas secos e frios), da permeabilidade da rocha mãe (areia é favorável à evolução, o granito dificulta e calcário bloqueia), da vegetação e respectiva capacidade de perfuração radicular e tipo de matéria orgânica produzida (resinosas com humo ácido favorecem a degradação do solo ao contrário das folhosas de humo suave), do relevo, da intervenção humana e também, claro está, do tempo.
Solos, videiras e fertilidade
Os solos distinguem-se pelas suas características físicas (cor, textura, estrutura, porosidade, permeabilidade), químicas (poder de absorção, pH, composição química) e biológicas. Estas características condicionam a sua fertilidade.
A vinha para produção de vinho de qualidade prefere solos pobres ou pouco férteis. Gerard Seguin, conhecido investigador francês refere que as características físicas do solo e em particular a capacidade que ele tem de fornecer uma relativa humidade à videira durante a fase de maturação dos seus frutos constituem os factores essenciais para a qualidade do vinho.
A videira tem necessidades nutritivas baixas (cerca de um sexto da macieira, por exemplo) donde que é compatível com solos de fertilidade baixa. Tal como outras plantas, necessita principalmente de três elementos: azoto, potássio e fósforo em quantidades baixas ou moderadas e quantidades residuais de magnésio, manganês (ou manganésio), ferro, zinco, cobre e boro... As suas necessidades em água são também diminutas e é comum referir-se que em termos de qualidade máxima um moderado stress hídrico é aconselhável na fase de maturação.
Quando o solo dá à videira a quantidade certa de água e nutrientes, a planta desenvolverá um crescimento vegetativo com folhas de tamanho médio ou pequeno e frutos bem expostos e arejados de bago pequeno com uma relação alta entre película e polpa. Caso a videira disponha de muito alimento, em particular de azoto ou potássio, num solo mal drenado ou com dotações altas de rega, irá então desenvolver um vigor vegetativo exuberante com frutos de bago gordo mal expostos e mais sujeitos ao ataque de fungos e bactérias. O vinho produzido será de fraca ou apenas aceitável qualidade.
Os factores físicos do solo
Textura e Estrutura: são estes dois conceitos muito importantes que condicionam o comportamento radicular e sua capacidade de alimentar da videira.
A textura do solo: está relacionada com os seus elementos finos: a argila, o elemento mais fino, a textura condiciona principalmente a microporosidade e capacidade de campo do solo, ou seja, a quantidade de água retida (por cada 100 gr de terra) e utilizável pela planta. Quanto mais elementos finos, menor a permeabilidade e maior a retenção de água do solo.
A estrutura do solo relaciona-se com os seus elementos grosseiros, os agregados ou torrões, formados por grãos de areia ligados entre si pelo complexo argilo-húmico. Entre eles circulam a água e o ar. A estrutura do solo condiciona a macroporosidade, a permeabilidade e drenagem assim como o melhor arejamento (e as raízes respiram assim como a maioria dos organismos vivos úteis no solo) e aquecimento.
O aquecimento é importante para o recomeço do ciclo vegetativo, crescimento das raízes e proliferação dos organismos úteis. Depende da orientação e orografia do terreno, do grau de humidade do solo e da sua cor. Solos de cor escura absorvem e convertem quase toda a luz que recebem em calor – factor importante em latitudes ou climas marginais para a cultura da vinha permitindo melhores maturações. Mas um solo arenoso muito claro reflecte grande parte da luz que recebe e em climas quentes as uvas estão sujeitas ao perigoso escaldão. A evolução da temperatura do solo ao longo do ciclo vegetativo, condicionada pela sua textura e estrutura, é muito importante: num solo arenoso a maturação de uma mesma casta é prematura face à de um solo argiloso.
A presença de pedras e calhaus na vinha, seja à superfície seja em profundidade, é um factor importante na estrutura do solo. Espalhadas pelo perfil de solo facilitam a drenagem do mesmo e, apesar de diminuírem a capacidade de campo, facilitam o crescimento da raiz, além de permitirem um melhor arejamento e aquecimento do solo. À superfície do solo impedem parte da evaporação, retendo alguma humidade num solo capaz de um fornecimento mais consistente de água à planta. Evitam ainda a erosão, absorvem calor e conseguem transmiti-lo em profundidade, o que é particularmente vantajoso em climas frios.
Constata-se uma forte relação entre solos pedregoso e a qualidade do vinho. Alguns dos vinhos mais famosos do Mundo vêm de vinhas plantadas no calhau – Bordeaux, Porto, Rhône, Mosel, etc..
Não é surpresa que a composição mineral do solo também tenha um efeito no estilo e na qualidade, apesar dos detalhes não serem tão bem compreendidos. Solos alcalinos, baseados em calcário ajudam a promover maior acidez ao mosto, como é o caso em Sancerre – embora eles geralmente sejam favorecidos somente em climas frios em que a acidez é naturalmente alta –, então é difícil tirar conclusões definitivas. No entanto, parece que este tipo de solo é bem inadequado para o cultivo da casta Gamay, já que o elevado teor de cálcio inibe a absorção de manganês, um elemento reconhecidamente importante para a alta qualidade da produção desta uva tradicional de Beaujolais. Os solos graníticos ácidos de Beaujolais, por outro lado, são ideais para isso.
Todo vinho francês é produto do “sagrado solo da França” e os produtores se veem como mensageiros da comunicação do solo através do vinho.
Conclusão
Para lá das características físicas e químicas do solo temos a intervenção humana que tem evoluído exponencialmente nas últimas décadas. As técnicas de rega, o melhoramento dos porta-enxertos e a selecção clonal das videiras, assim como um sem número crescente de técnicas enológicas, leva a um aumento crescente de produçao de vinhos de qualidade.
Deve-se, lembrar que a terra é apenas um elemento de um certo terroir. Fatores topográficos e, especialmente, meteorológicos possuem efeitos dramáticos no estilo e na qualidade.
Seria justo dizer que, tradicionalmente, indústrias de vinhos em várias regiões do mundo têm tomado a questão da atenção dada ao solo como “tudo ou nada”. Na França, por exemplo, a terra não é meramente a pedra angular do sistema Appellation d’Origine Contrôlée), porém é tida por alguns viticultores como o ingrediente secreto que faz do vinho francês superior a qualquer outro.
O territorio, ou seja, o terroir para os franceses, representa a verdadeira peculiaridade dos vinhos de qualidade.
O solo tende a ser a resposta para qualquer questão complicada para os franceses. Se alguém pergunta: “Por que este vinho é tão magro, com notas herbáceas de engaço ou desequilibrado?, pode ter como resposta a dada: “C’est le gout du terroir” (É o gosto do terroir).
Todo vinho francês, grandioso, indiferente ou ruim, é produto do sagrado solo da França e os produtores são sempre levados a ver-se como mensageiros da comunicação do solo através do vinho.
Terroir: esse termo nao se refere so a composiçao e a estrutura do terreno, ma a tudo aquilo que è legado
ao ambiente pedoclimatico e ao microclima. Tudo isso se esprime em maniera mas especifica no conceito de
Cru, che coincide com uma area molto restrita, na qual a combinaçao das condiçoes de clima, terrreno e etc, determina a particolaridade della produzione do vinho.
A Italia tambèm previlegia esse tipo de escolha, che vem evidenciada na Denominaçao de Origem Controlada e Denominaçao de Origem controlada e garantida dos seus vinhos.
Diferente è a situaçao paises como California, Cile, Argentina, Australia, Africa do Sul e Nova Zelandia, esses paises dao maior atençao as videiras.
A escola de pensamento do Novo Mundo, como é cultivada pelas universidades de UC Davis, na Califórnia, e Roseworthy, na Austrália, assumiu uma visão quase totalmente oposta.
Na Califórnia, por exemplo, os vinhedos têm sido classificados não pelo tipo do solo, mas pelo sistema de somatória de calor de Amerine e Winkler. Produtores tendem a ter uma abordagem mais proativa, em alguns casos mais combativa: se um solo está muito seco, é irrigado. Se as uvas têm deficiências, elas são corrigidas na vinícola. Porém, essa aparente indiferença para os detalhes da composição do solo é compreensível.
Vejamos o Napa Valley – situado em uma região de intensa atividade geológica, perto da interface de duas placas tectônicas. Assim, há 150 tipos diferentes de solo em uma pequena área. Tentar desenhar um mapa de vinhedos no estilo borgonhês seria extremamente complicado. Nesse contexto, confiar nos mapas de soma de calor parece muito mais razoável.
No entanto, cada lado do debate está cada vez mais reconhecendo a importância do outro. Regiões e vinhedos de tipos distintos de solo têm sido descobertos e documentados no Novo Mundo, com a “terra rossa” de Coonawarra na Australia sendo um dos pioneiros, dao aos vinhso Cabernet sauvignon e Syrah cores intensas.
Pesquisas sobre solo são conduzidas antes de novos vinhedos serem plantados e a distribuição das diferentes variedades de uvas pelos distintos lotes têm aumentado a influência destas pesquisas. O surgimento de vinhos de vinhedos únicos (single vineyard) aumenta a ênfase dada ao local e, por consequência, ao solo.
No Velho Mundo, a nova visão é que uma certa parte do solo pode ser melhor expressa no vinho por, paradoxalmente, reconhecer outras influências tais como mesoclimas, rendimento e processo de produção. Certos “gouts de terroir” têm sido re-atribuídos a caules não maduros, brettanomyces ou acidez volátil, o que são falhas no processo de vinificação e não bênçãos do solo. Assim, o caráter do local de vinhedos únicos é mais puramente expresso do que nunca foi antes.
O solo é um dos fatores fundamentais que influenciam a natureza de qualquer vinho e a indústria global está adotando uma postura cada vez mais de equilíbrio, reconhecendo sua importância, ao passo que admitir isso é somente uma parte da história.
Dentre a diversidade de solo esistentes, podemos citar:
- o solo de ardosia, muito comun na Alemanha, nas regioes do Saar e do Mosel, è o solo ideal para a produçao de vinhos leves e aromaticos;
- o solo argiloso, que favorece a acumulaçao de agua no sub-solo, nao è especialmente indicado para a produçao de grandes vinhos, mas funziona muito bem para os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade,
- o solo vulcanico, è proprio para a produçao de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas minerais, como os encontrados no sul da Italia na Sicilia;
- o solo calcario, è ideal para a viticultura, oferecendo pouca resistencia a penetraçao das raizes da videria, reflete a luz solar e armazena o seu calor para o periodo noturno. Favorece os vinhos brancos bem estruturados, complexos e elegantes, como os da Borgonha e o Champagne.
Micheline Bavutti
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italiain1bicchiere@hotmail.com
O nome Joe Bastianich è bem noto aos apaixonados de boa cozinha e de programas de televisão sobre o assunto. Quem assiste o programa MasterChef deve conhecer essa estrela da TV.
