Lorena começou seu trabalho em Las Industrias Lecores de Guatemala, em 1986, depois de cobrir uma variedade de cargos, nos últimos anos é responsável pelo envelhecimento, mixagem e asemblagem de ron e trata especificamente do prestigioso Zacapa, considerado por um número crescente de consumidores um dos melhores ron da categoria super premium.
O Rum Zacapa é uma mistura de runs destilados, com idades entre 6 e 25 anos, em sistema Solera, que consiste de barris que anteriormente continham bourbon, xerezes delicados, vinhos finos Pedro Ximenez e Conhaque.
Zacapa é o nome de uma cidade de cerca de 200 mil habitantes da capital de Guatemala.
O Ron Zacapa é definitivamente diferente de outros produtos. Isto indica claramente a ênfase da produção, não só durante o processamento para a obtenção de um destilado excelente, mas acima de tudo para refiná-lo em determinadas condições ambientais. O conceito é a altitude, o mais próximo possível aos deuses, para estar em um ambiente de ar limpo saudável e mais fino.
A seguir eu e voce faremos uma viagem imaginária à descoberta de Ron Zacapa:
A cana-de-açúcar é cultivada nas planícies de Retalhuleu próximo a distillaria sob terreno vulcanico ácido-argiloso, ideal para o cultivo de uma qualidade especial de cana que produz um caldo particular.
A altitude é a pouco mais de 300 metros acima do nível do mar. A planta cresce e amadurece em seis meses e durante o crescimento o solo, pela sua superfície seca cria fendas forçando a planta procurar água subterrânea, obtendo assim uma maior concentração de açúcar no suco.
Sao feitas duas colheitas por ano, uma em meados de novembro e outra em abril.
A cana cortada e pressada libera o seu suco que ficarà concentrado por evaporação de água da planta do mesmo suco. O novo líquido, viscoso, è chamado de miel virgen.
O tempo é particularmente delicado, porque ocorre evitar qualquer forma de fermentação espontânea (da levedura no ar, não selecionado) que podem ser prejudiciais para o resultado final.
Em um breve tempo se adiciona al "mel" o fermento tirado diretamente do abacaxi, obtidos em laboratório.
A lenta fermentação, para obter os melhores aromas, ocorre a uma temperatura controlada de 32/33 ° C por um período que varia de cinco a sete dias com um resultado final de cerca de oito por cento de álcool.
O utilizaçao de miel virgen e de levedura de abacaxi são parte de uma metodologia única para a produção de Zacapa, porque a maioria dos rum do mundo é produzida com melaço, um subproduto do açúcar.
O envelhecimento é feito nas montanhas, ou seja, na "Casa en las nubes" ou até mesmo acima das nuvens a 2300 metros acima do nível do mar em um clima mais frio que mal chega a 15 graus. Aqui Lorena Vasquez da o melhor de si.
Utilizando um sistema soleras particular ad hoc com um procedimento dinamico.
1. Para o novo destilado é usado barricas americana anteriormente utilizado para o envelhecimento de bourbon whisky onde o destilado permanece por pelo menos um ano e, é especialmente nesta fase que o Ron Zacapa adquire novos sabores.
A evaporação dos destilados em países tropicais, a uma temperatura de 30 graus ou mais é normalmente cerca de 10 por cento ao ano. No caso de Zacapa, sendo envelhecido em uma temperatura mais baixa, a evaporação é mais limitata e o envelhecimento é significativamente mais lento.
2. Após o primeiro estágio é feita a mistura de rum velhos e novos e, em seguida, a mistura é colocada em barricas de carvalho torrado dentro. Nessa fase se esaltam os aromas de coco, casca de laranja, amêndoas e outros.
3. Na terceira fase o destilado anteriormente envelhecido em barris americano passa para barris espanhol, utilizado no país de origem para o envelhecimento de vinho xerez. Aqui o Zacapa ficarà por un lungo tempo, enriquecendo-se pelas características de cor de cobre, aroma e sabor frutado e picante.
Com estas fases termina o envelhecimento, do mais jovem dos Ron Zacapa, que é engarrafado e denominado 15 anos solera reserva.
Para os Zacapa de qualidade superior, o rum que assim amadureceu è mais uma vez misturado com rum envelhecido e em seguida colocado em barris espanhoeis que continham os preciosos Sherry Pedro Ximenez.
Lorena finalmente decide quando o produto está pronto para ser engarrafado como uma Solera Reserva 23 anos.
Para a qualidade 23 anos Solera Reserva Tarja Preta, exclusivamente para o mercado italiano, acontece uma outra passagem em barril de carvalho com uma nova tostatura interior.
O preço do Solera Reserva 23 no Brasil è de 175,00 reais
Finalmente, para a qualidade mais prestigiosa de Zacapa, o Zacapa Xo Solera Gran Reserva Especial vem feito uma ultima passagem em barris franceses, onde anteriormente foi mantido conhaque, e de fato esse ultimo rum é definido como "O Conhaque de rum".
Lorena trabalha para cada um dos três tipos mais jovem, com muitos barris 300-350 cujo conteúdo é asemblado e colocado em grandes cubas para o período de envelhecimento.
O rum é sempre filtrada em temperatura ambiente e diluído com água pura da montanha para chegar a gradaçao desejada. A esclusao da qualidade Xo, produzidos em pequenas quantidades e vendidas em garrafas particularmente valiosa, os outros tipos de Zacapa são colocados em garrafas decoradas com uma faixa de folhas de palmeira secas e entrelaçadas à mão e denominado "petate", um antigo símbolo Maia da união entre céu, terra, sol e lua, ou a matéria e o espírito, com uma clara referência à antiga herança do povo da Guatemala.
Eu adoro o Zacapa Xo Solera Grande Reserva Especial, a primeira vez que bebi, me apaixonei. No paladar se sente um equilíbrio maravilho, resultado de um duro trabalho de produçao, com um bouquet de sabores de chocolate, cereja, frutos secos, carvalho, cravo, baunilha e canela.
Eu sempre sirvo aqui em casa depois de um jantar, e antes do cafezinho final!
Micheline Bavutti
Contato: italiain1bicchiere@hotmail.com
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